扩散收藏丨橄榄油知冷暖

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进入冬季，由南到北天气转冷，有部分橄榄油用户反映，早上起来发现家中的橄榄油瓶中出现了白色絮状物或凝固现象，担心会出现质量问题影响食用，原来是这么回事……

橄榄油由油橄榄鲜果物理冷榨而成，是纯天然、无添加的高级食用油，非常适合人体对营养的需求，被誉为“液体黄金”。

橄榄油在常温下是清澈透明的，但冬季来临，气温低于10℃时就会出现絮状物、结晶或凝固现象。南方的消费者因为很少见到这种现象，还以为是油的质量问题。其实橄榄油凝固是正常现象，就像水遇冷会结冰成固体，遇热又会变成液体一样，属于物理变化而非化学变化。

一、橄榄油结晶原因

（1）橄榄油中含有高熔点脂肪。

橄榄油是由多种甘油三酯的混合物组成，该混合物中有些组分熔点低，在常温下呈液态，通常称为“液油”；有些组分熔点高，在常温下呈固态，通常称为“固脂”。同一熔点组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化，随着温度降低，“液油”会变成“固脂”；反之温度升高，“固脂”会变成“液油”。油脂中这种高熔点脂肪多少是相对环境温度而言的，当环境温度降低到一定程度时，原来一直呈现液态的低熔点“油”会转化成高熔点“脂”，橄榄油在春、夏、秋季气温较高时呈液体状态，冬季来临气温降低时，就会逐渐变成固体状态。这种现象类似 “水遇冷结冰，冰遇热熔化”，是一个物理过程，不影响橄榄油的品质与营养特性。

（2）橄榄油中含有其它微量成分。

主要是蜡质，其次是少量甘油三酯、游离脂肪酸等物质。蜡质在较低温下会缓慢析出，以微量蜡为晶核，慢慢成长为大的晶体，出现凝絮物，影响油品的透明度，但蜡质是植物油的天然成分，对人体无害。

二、橄榄油结晶现象

（1）发朦：橄榄油外观不透亮，好像有云雾在里面，有时呈团状，有时分散。

（2）凝絮：橄榄油外观不透明，性状粘稠，内有较大白色或黄色颗粒漂浮于其中，出现絮状物或米汤状。

（3）结晶：橄榄油内出现一粒粒鱼状透明或半透明的晶体，体积小数量多，常漂浮于油液或挂于瓶壁。

（4）结冻：橄榄油内出现半透明的胶冻状膏体，流动性差。

（5）凝固：橄榄油内出现白色或黄色的膏状固体，依据凝固程度有时为底部凝固，有时为下半部分甚至整瓶凝固。

这些现象都是橄榄油在低温下由于油中的晶体长大或熔化过程所表现出的性状，是正常的自然现象，不影响食用。

三、橄榄油存放注意事项

（1）避光保存。特级初榨橄榄油中含有叶绿素，特别是青果油呈绿色，容易发生光化学反应，要避免阳光直射，多用暗瓶灌装，避光保存。

（2）低恒温贮存。特级初榨橄榄油是果汁油，由低温冷榨而成，富含维生素、角鲨烯多酚物质，遇高温易分解，应避免在高温环境中存放，切勿放在暖气、地暖或灶台，以环境温度19℃恒温最为适宜，要放置在阴凉处。